Zeitgeist Tanja Grandits

Die Spitzenköchin des Landes isst meist im Stehen. Wo sie sich bewirten lässt und was immer eine Sünde wert ist, verriet sie uns.
Illustration von Tanja Grandits
© Elisabeth Moch

Tanja Grandits

SI Style: Gratulation! Höchste Zeit, dass endlich eine Frau allein «Koch des Jahres» wurde. Warum hat das so lange gedauert?
Tanja Grandits: Es gibt immer noch wenig Frauen in der Top-Gastronomie. Aber das ändert sich gerade, deshalb bin ich zwar die erste, aber sicher nicht die letzte. 

Für welches Gericht standen Sie am längsten in der Küche?
Bei uns geht immer alles sehr schnell. Ich bin ein ungeduldiger Mensch und mag nicht ewig an einem Ding herumpröbeln. Werfe ich eine Idee in den Raum, weiss ­sofort jeder im Team, was er zu tun hat, und setzt das rasant um.

Wie viel Zeit nehmen Sie sich fürs Essen?
Meine Tochter und ich starten mit Porridge zum Frühstück in den Tag. Das ist die ein­zige Mahlzeit, die ich im Sitzen einnehme. Während der Arbeit habe ich jeweils eine halbe Stunde für mich allein in der Küche, in der Pause des Personals. Dann esse ich im Stehen und gehe die Post durch.

Wann entdecken Sie neue Kombinationen für Gerichte? 
Immer, ich bin in Gedanken konstant bei neuen Sachen. Inspiration gibt es natürlich auf Reisen, aber auch sonst überall. Ich plane sehr spontan, und weil dann teilweise die Zutaten fehlen, müssen wir improvi­sieren. Daraus entsteht oft wieder Feines.

Wann ist Ihnen zum letzten Mal in der Küche ein Malheur passiert? 
Letzte Woche kochte ich jeden Tag das Personalessen für meine dreissig An­gestellten, als Dank und Wertschätzung. Einmal wollte ich meine Spezialität, ­Spaghetti mit Meeresfrüchten, auftischen. Den ­ganzen Vormittag bereitete ich die Sauce vor, und dann der Schock: Es waren keine Spaghetti mehr da. Ich ärgerte mich furchtbar. Wir nahmen am Ende Tagliatelle.

Das letzte Essen, das Ihnen in bester ­Erinnerung geblieben ist? 
Da gibts einige. Besonders schön war es bei Rico in den «Kunststuben» in ­Küsnacht. Er hatte extra ganz viele Blumen auf den Tisch gestellt, meine Begleitung war perfekt und das Essen hervorragend – ein rundum gelungener Abend.

Erlauben Sie Ihrer achtjährigen Tochter das Naschen zwischen den Mahlzeiten?
Ja, das gehört doch dazu. Emma isst allerdings gar nicht so gerne Süsses. Manchmal fordere ich sie sogar auf, noch ein Stück Schoggi zu nehmen.

Suchen Sie oft das Haar in der Suppe?
Nein, das ist überhaupt nicht meine Art. Ich gehe immer vom Guten aus und habe es lieber ruhig und entspannt. Ich bin überzeugt, dass man die Atmosphäre, die bei der Zubereitung herrscht, schmeckt.

Was ist immer eine Sünde wert?
Ein Glas Rosé-Champagner – oder zwei.

Wann ist bei Ihnen Feierabend?
Spät. Im Restaurant drehe ich meistens um elf Uhr die letzte Runde, spreche mit den Gästen und gehe danach hoch ins Büro. Dort checke ich E-Mails, schreibe meine Kolumne für die Coop-Zeitung oder erstelle eine To-do-Liste, immer mit Musik im Hintergrund. Diese Momente brauche ich zum Runterfahren. Gegen ein Uhr komme ich schliesslich ins Bett.

Wer ist Ihr immerwährender Held? 
Meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Tanja Grandits, 43, ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2014». Ihr Restaurant Stucki in Basel hat zwei ­Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte. Fürs Wochenende sechs bis acht Wochen im Voraus reservieren! stuckibasel.ch

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